27 abril 2013

Tipos de azúcar

RESUMEN DE LOS TIPOS DE AZÚCAR EN RECETAS:

AZÚCAR PERLA O SANDING SUGAR:  Grano entre 1-2 Mm. Es un azúcar blanco refinado de los mas grandes, son gránulos totalmente blancos y de forma irregular, los usamos para decorar, y no se funden en el horno, además se encuentran hasta de colores. Ideales como Sprinkles. El azúcar perla es un tipo de azúcar blanco refinado cuya principal característica es el tamaño del grano, clasificado como uno de los más grandes, entre 1-2 mm. A pesar de su nombre, los gránulos de este tipo de azúcar no tienen una forma redonda, sino angular e irregular, pero su color es totalmente blanco, opaco, nada cristalino.
Este azúcar se utiliza generalmente para la decoración de dulces de repostería, que además de endulzar, ejerce de elemento decorativo, pues no se funde con las temperaturas utilizadas generalmente al hornear estos preparados.
El azúcar perla es más utilizado en los países escandinavos, donde se conoce como Pärlsocker, Perlesukker, Raesokeri o Helmisokeri. Con este azúcar se decoran tartas, pasteles, galletas, bollos de pan, bollos de canela, etc. 

AZÚCAR BLANQUILLA, NORMAL O WHITE SUGAR: Es el azúcar que conocemos como azúcar de mesa y que se utiliza tanto para cocinar de forma general como para disolver en bebidas: zumos, leche, refrescos u otros. Es de un tamaño medio, el cristal de azúcar tiene un tamaño de unos 0,4 mm. Tiene gran cantidad de sacarosa, cerca de un 97%, es decir es un azúcar muy puro. 

AZÚCAR CASTOR O CASTER SUGAR: De 0.1 – 0.3 Mmm. Se define como azúcar extrafino. Es en realidad azúcar blanco pero de distinto tamaño. Se puede decir que esta entre el azúcar normal y el azúcar glass. Es el que podemos conseguir en casa al moler el azúcar blanco en el molinillo de café o en la thermomix o comprarlo  bajo el nombre de CASTER. Estos azúcares son muy fino pero no están molidos. Son azúcares especiales ya que al ser tan pequeños se pueden utilizar en masas de bizcochos, o en cremas con grasa en las que hay que introducir aire al hacerlo. Se recomiendo tamizar si es casero. 

AZÚCAR GLASS: De 0.01 a 0.1 Mm. Es el azúcar impalpable, aun mas extrafino que el azúcar Caster, contiene almidón o algún otro tipo de agente antihumedad para evitar que se apelmace. Este si es el que utilizaremos en todas las recetas que ponga AZÚCAR GLASS. 

ICING SUGAR: Extra polvo. Este aún es un desconocido para muchos. Es el utilizado por profesionales o por los que buscan la perfección en sus creaciones. Permite crear esa textura inigualable y súper sedosa a muestras buttercreams, frostings, icings… Es bastante más caro que el azúcar glass, pero no hay punto de comporación con el resultado.

AZÚCAR ESPECIAL TIPO BAKER O BAKER'S ESPECIAL SUGAR: El tamaño de los cristales de este tipo de azúcar especiales es muy fino. Como su nombre indica, fue desarrollado especialmente para la industria de la panificación. Se suele emplear para azucarar los buñuelos y dar textura a la miga.
AZÚCAR DE FRUTA, FRUCTOSA O FRUIT SUGAR: La fructosa es ligeramente más fina que la normal y se utiliza en mezclas secas tales como gelatina y postres, como el pudin  y bebidas. Tiene un tamaño pequeño de cristal, un tanto más uniforme que el del azúcar normal. La uniformidad del tamaño de cristal evita la separación o la sedimentación de los cristales más grandes para la parte inferior de la caja, una cualidad importante en mezclas secas.

AZÚCAR DE CAÑA Se extrae de la cristalización del jugo de la caña, una planta cuyo cultivo es originario del sudeste asiático. Brasil, la India y China son, respectivamente, los principales países productores de la caña de azúcar. En España, la caña de azúcar fue introducida por los árabes, y ha sido cultivada hasta hace escasos años en la región litoral de las provincias de Málaga y Granada.



AZÚCAR DE REMOLACHA extraída sólo de algunas variedades de remolacha. Es el mismo producto que el azúcar de caña, siendo descubierta a mediados del siglo XVIII por el químico alemán Andreas Sigismund Marggraf. El azúcar de remolacha es la más consumida en Europa, con mucha diferencia. Hasta un 90% del azúcar que consumimos en la actualidad, proviene de la remolacha, siendo la proporción a nivel mundial de un 70%. Es decir, no os liéis, cuando os digan "azúcar de remolacha" usad el azúcar normal.

AZÚCAR INTEGRAL Se trata de azúcar moreno de caña, o azúcar pura obtenida no sólo de los cristales del jugo de caña, sino también con una proporción de melaza. Es la más rica en nutrientes, y tiene un mayor poder edulcorante que el resto, así como un perfume intenso y un color marrón característico.

AZÚCAR MORENO Se trata de azúcar de caña semirefinada, compuesta por un 95% de sacarosa, y un 5% de sales minerales y partículas orgánicas. No obstante, como azúcar moreno se venden en la actualidad muchos tipos de azúcar blanca de remolacha coloreada de forma artificial.


AZÚCAR DEMERARA O DEMERARA SUGAREs muy popular en Inglaterra, y es un azúcar de color marrón claro, con grandes cristales de color oro y que está ligeramente pegajosa. A menudo se utiliza en el té, café, o en la parte superior de los cereales.

AZÚCAR TURBINADO O TURBINADO SUGAR: Este azúcar es azúcar cruda que ha sido parcialmente procesada, donde sólo la melaza de la superficie ha sido lavada. Tiene un color rubio y sabor suave de azúcar morena, y se utiliza a menudo en el té y otras bebidas.

AZÚCAR MASCABADO, MUSCOVADO, BARBADOS O MUSCOVADOP SUGAR: Es una especialidad británica de azúcar moreno, es muy oscura y tiene un sabor a melaza particularmente fuerte. Los cristales son ligeramente más gruesos y más pegajosos que la textura de azúcar morena normal.

AZÚCAR DÁTIL O SATE SUGAR: El azúcar de dátil es un alimento más que un edulcorante. Tiene un alto contenido en fibra. Su uso está limitado por el precio y el hecho de que no se disuelve cuando se añaden a los líquidos. Poco utilizado en las recetas habituales.


MELAZA que es la miel o el jugo que resulta de refinar el azúcar, y en el que reposan los principales nutrientes de la materia prima, la caña de azúcar, así como diferentes materiales orgánicos. Las primeras melazas se utilizaron durante mucho tiempo como único producto accesible para mucha gente, y lo utilizaban como el azúcar. Hoy en día se utilizan para algunas elaboraciones, son menos dulces, incluso con un toque ácido y tienen otros aromas incorporados. Y tienen azúcares invertidos, lo que las hace geniales para algunas elaboraciones en las que nos conviene retener la humedad. Nada que ver con los azúcares invertidos para hacer helados, eso ya es otra historia.


Si tienes alguna duda de algún azúcar que no salga en la lista, dímelo! te lo explico y de paso lo ampliaré ^^